miércoles, 4 de septiembre de 2013

LA PAPA: CON PIEL O SIN PIEL? Y ENGORDA? O NO TANTO?

Tenía muchas ganas de escribir sobre los dos temas más discutidos en el consumo de papas o patatas. Por un lado desterrar el mito de que la papa engorda y devolverle su importante papel en los regímenes de adelgazamiento y por el otro hablar de su efecto tóxico cuando no se conservan y consumen adecuadamente.

Cuando queremos cuidarnos y controlar el peso, parece impensable colocar en la misma frase las palabras papa y dieta. La mala reputación de la papa reside en que tiene un contenido en carbohidratos disponibles superior al de las verduras en general, pero eso no significa que sea especialmente calórica. Es más, 100 gramos de papa tienen aproximadamente las mismas pocas calorías que una manzana !!

La cantidad de grasa que contiene es despreciable, inferior al 1%, lo que hace que al freír las patatas absorban mucha grasa, pudiendo llegar a una absorción superior al 10%. El consumo individual de papa no hace que engordemos, al contrario, al ser un alimento de baja densidad energética produce un efecto saciante importante que nos ayuda a mantener un peso normal. En pocas palabras, la papa llena con muy pocas calorías.

Las dos claves para hacer de la papa tu aliada son la cantidad que se ingiere y el método de preparación. Es obvio que no es lo mismo una papa pequeña al horno sin manteca o mantequilla que un plato de papas fritas. Pensemos además que es mejor servirlas enteras y no en puré o cortadas ya que resulta más difícil calcular con precisión la cantidad de papa que se está consumiendo.

Destaquemos algunas de las bondades de incluir papa en nuestra dieta, además del efecto saciante y la baja densidad energética. La papa además de ser rica en vitamina C, cuenta con un especial contenido en potasio y poca cantidad de sodio y calcio, lo cual la hace idónea para los regímenes pobres en sodio. Y lo más importante, son alimentos de excelente sabor y digestibilidad.

Ya superado el miedo a engordar al incluir papas en nuestra dieta, veamos la posible toxicidad de este alimento aparentemente inofensivo. Las patatas si no se consumen adecuadamente pueden resultar perjudiciales para nuestra salud.

La patata contiene un grupo de glucoalcaloides denominado de forma general solanina. Se trata de la defensa natural de la papa contra los hongos e insectos que se encuentra distribuida por toda la planta. Una mala conservación de las papas puede dar origen a la aparición de los denominados brotes, en los que se acumulan importantes cantidades de solanina. Los síntomas de intoxicación por solanina incluyen delirio, pupilas dilatadas, fiebre, alucinaciones, hipotermia, parálisis, respiración y pulso lentos, dolor abdominal, diarrea y vómitos.



La piel de la patata contiene la mayoría de fibra y nutrientes, en especial vitamina C, localizados alrededor de la piel, que se consiguen mantener en parte si las cocemos con su propia piel.



La solanina se encuentra en toda la planta, pero especialmente en las papas verdes o en los nuevos brotes. Nunca se deben comer papas que estén dañadas o verdes bajo la cáscara y siempre hay que eliminar los brotes o retoños. Por esto es importante limpiar bien estas patatas y lograr eliminar toda la piel, incluyendo esta capa verde que las recubre. A la hora de cocerlas hay que hacerlo sin piel para evitar que este alcaloide pueda afectarnos. Las papas que no estén verdes y a las que se les hayan quitado brotes se pueden comer sin problema con piel y así evitar la pérdida de los nutrientes localizados alrededor de la piel. Por tanto, la elección de consumir la papa junto con la piel va a depender de la buena calidad y conservación del ejemplar.

La importancia de una buena conservación:

Las patatas deben conservarse en lugares secos, oscuros y frescos para evitar que aumente el contenido en solanina. Al estar expuestas a la luz, las papas adquieren un color verde porque aumenta su contenido de clorofila, lo que también indica el aumento del contenido de solanina para proteger al tubérculo. A partir de ahora cuando vayamos a la verdulería descartemos las papas más bonitas y limpias o las conservadas en bolsita transparente, ya que una exposición a la luz a 16º C durante 24 horas, cuadruplica el contenido de solanina. Tratemos de elegir los ejemplares más sucios y almacenados de ser posible en la bodega o almacén del local. Es importante consumir cuanto antes las patatas compradas ya que cuanto más viejo es un ejemplar, mayor es su concentración en solanina.

En casa tratemos de conservar las papas en sitios secos y con adecuada temperatura ya que:
  • si la temperatura es menor de 6º C, se hidroliza el almidón a glucosa dando un sabor dulce.
  • si la temperatura es mayor a 12º C, se facilitaría el desarrollo de hongos.
  • el exceso de humedad daría lugar a la aparición de brotes y al aumento de solanina. 

Ya sabemos que la papa es un ingrediente esencial en nuestra cocina y una fuente importante de hidratos de carbono, pero tenemos que conocer los efectos que su mal uso puede tener en nuestra salud. Es básico elegir y conservar convenientemente estos tubérculos para beneficiarnos al máximo de sus propiedades.

No hay comentarios:

Publicar un comentario